Callos
LA VOZ DE LENA

Callos

La experta cocinera lenense Remedios Vázquez Gandoy, "Meyos", nos da la receta para preparar el plato típico de Les Feries en Lena y uno de los protagonistas de las mesas en el otoño e invierno

Meyos Vázquez Gandoy | 26 sep 2021


Ingredientes: 3 kilos de callos, una pata de vaca, dos o tres manos de cerdo, 200 gramos de jamón serrano, tres dientes de ajo, tres cebollas, un pimiento verde pequeño, medio vaso de vino tinto, dos cucharadas de pimentón dulce y picante, dos rebanadas de pan finas, perejil, guindilla, aceite de oliva y sal.

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Elaboración: De antemano hay que incidir en que los callos exigen la máxima limpieza. Si bien es verdad que en los mataderos cada vez los sirven más limpios, conviene ponerlos bajo un chorro de agua fría y frotarlos enérgicamente con limones cortados. Habrá que mantenerlos en agua fría de 12 a 24 horas, con un chorro de vinagre y dos limones en trozos. Después los aclararemos de nuevo en agua fría. Seguidamente los ponemos a blanquear, metiéndolos en una olla con agua fría y llevándolos a ebullición. Cuando el agua rompe a hervir los sacamos y los pasamos a una olla exprés con agua hirviendo y un poco de sal y la cerramos, dejando los callos hervir durante una hora y media o dos, hasta comprobar con un tenedor que están tiernos. Terminada la cocción los escurrimos, los dejamos enfriar y ayudándonos de unas tijeras los vamos cortando en trozos pequeños y los reservamos.

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Por otro lado cocemos la pata de vaca y las manos de cerdo, cubriéndolas con agua y junto con una cebolla y un ajo enteros. Salamos un poco y lo dejamos cocer hasta que la carne se separe del hueso, unas dos horas en la olla exprés. Una vez que se haya cocido dejamos que enfríe y retiramos la carne de las patas y de las manos, picándolas también menudo y desechando los huesos. Es muy importante reservar el agua de esta cocción para el siguiente paso, ya que contiene gran cantidad de gelatina.

Casa María

Ponemos los callos en la cazuela definitiva en la que los cocinaremos, junto con la carne de la pata y de las manos y el agua que habíamos reservado. Mientras se va cociendo todo hacemos la salsa. En una sartén amplia echamos aceite y freímos el jamón en tacos. Cuando esté dorado lo retiramos y lo añadimos a la cazuela de los callos. En ese mismo aceite freímos las dos rebanadas de pan y tres dientes de ajo. Luego lo sacamos a un mortero y agregamos unas ramas de perejil. Majamos todo este conjunto y reservamos. Acto seguido freímos la cebolla y el pimiento verde, todo picado muy fino. Añadimos guindilla al gusto y en cuanto tome color agregamos el pimentón y rápidamente añadimos el majado de ajos y pan. Mojamos con el vino y dejamos que se evapore durante un minuto, aproximadamente, antes de incorporar la salsa a la cazuela de los callos. Una vez todo junto dejamos cocer a fuego lento durante una o dos horas, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen. Cuando estén listos es conveniente que reposen un día antes de comerlos, para que se asienten bien los sabores.

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Quiero advertir que los tiempos de cocción de esta receta son orientativos, ya que no es lo mismo cocinar los callos en olla exprés que en una convencional o rápida.

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